LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET MISE EN PLACE DE L’HACCP EN INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

Connaître les contaminants d'un produit alimentaire
Définir les Bonnes Pratiques d'Hygiène afin de les éviter
Mettre en place la méthodologie de l'HACCP
Comment gérer une crise sanitaire ?

Le contexte réglementaire

Evolution de la réglementation en matière d'hygiène
La nouvelle réglementation européenne : Le paquet hygiène

Les dangers à prendre en compte en alimentaire

Microbiologique : Qu'est-ce qu'un microbe ? Différence entre bactérie et virus ? Comment se développent-ils ?
Chimique : exemples de résidus chimiques
Physique : exemples de corps étrangers
Allergène : Quels risques pour le consommateur allergique ? Les 14 allergènes à prendre en compte

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : L'approche par rapport à la méthode des 5M

Main d'œuvre : rappel sur les consignes d'hygiène à respecter en IAA
Milieu : la lutte contre les nuisibles, la marche en avant, rappel sur le plan de nettoyage et désinfection à respecter en IAA, la conception des locaux
Matériel : l'entretien, rappel sur le plan de nettoyage et désinfection à respecter en IAA
Matière : Les matières premières, l'eau, les emballages
Méthode : respect des méthodes de fabrication par rapport à la réglementation en vigueur, la chaîne du chaud et du froid
Travail sur la liste des PRP (Programmes Pré-Requis)

Les 12 étapes de mise en place de la méthode HACCP

Etape n°1 : Constituer l'équipe HACCP
Etape n°2 : Décrire le produit et sa distribution
Etape n°3 : Identifier l'usage prévu pour le produit
Etape n°4 : Construire le diagramme du procédé
Etape n°5 : Confirmer le diagramme sur le site
Etape n°6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l'analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés
Etape n°7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) / La différenciation entre un CCP et un PRPo (Programme Pré-Requis Opérationnel) : utilisation d'un arbre de décision
Etape n°8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP / PRPo
Etape n°9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP / PRPo
Etape n°10 : Établir les actions correctives pour chaque CCP / PRPo
Etape n°11 : Établir les procédures de vérification
Etape n°12 : Établir la documentation et l'archivage
Travail sur les différents tableaux HACCP

La gestion d'une crise sanitaire

Qu'est-ce qu'une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) ?
Les enjeux de la traçabilité alimentaire : amont et aval
Retrait / rappel – gestion de crise