Cuissons Basses Températures

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Objectifs

Programme

Maîtriser les techniques de cuisson basse température adaptées à la restauration collective afin d'assurer qualité, sécurité alimentaire et optimisation énergétique.

Comprendre les principes et avantages de la cuisson basse température.
Identifier et maîtriser les paramètres clés : temps, température, hygiène et traçabilité.
Mettre en œuvre des procédés adaptés sur différentes denrées.
Optimiser l'organisation du travail pour limiter les pertes et réduire le gaspillage.

Principes et bases théoriques abordés lors de la formation :

Enjeux et avantages de la cuisson basse température (qualité, économie d'énergie, réduction du gaspillage).
Notions d'hygiène et de sécurité applicables (HACCP, maîtrise des températures, points de vigilance).
Équipements et instruments : sondes, fours, thermoplongeurs, cellules ; principes d'utilisation et d'entretien.
Études comparatives sur textures, saveurs et couleurs selon les méthodes de cuisson.

Ateliers pratiques et mises en situation :

Démonstrations de cuisson de viandes blanches et de poissons à basse température.
Exercices pratiques en binômes : réglages des appareils, contrôles de température et traçabilité.
Ateliers sur légumes, accompagnements et desserts adaptés à la cuisson basse température.
Planification d'un service en cuisson basse température et réalisation d'un menu complet.
Dégustation, évaluation des préparations et retours d'expérience.

Public visé

Tout personnel de cuisine intervenant en restauration collective ou en production alimentaire.

Prérequis

Aucun.

Méthodes pédagogiques

Approche pédagogique et ressources mobilisées :

Intervention de formateurs experts.
Ateliers pratiques en cuisine équipée (mise en situation réelle).
Supports pédagogiques numériques et démonstrations techniques.
Échanges d'expériences et travaux dirigés en petits groupes.

Modalités d'évaluation

Modalités d'évaluation et de suivi :

Évaluation continue des acquis pendant les ateliers pratiques.
Questionnaire individuel de satisfaction en fin de parcours.
Remise d'une attestation individuelle de fin de formation.

Informations complémentaires

Formation réalisé en Intra
Informations complémentaires :

Capacité d'accueil : entre 8 et 12 apprenants.
Formation présentielle sur 2 jours (14 heures).
Accessibilité possible pour les personnes en situation de handicap ; préciser la situation lors de l'inscription pour adapter les conditions d'accueil.
Accès à la formation : à l'initiative de l'employeur, du salarié, d'un particulier ou via des dispositifs externes (ex. Pôle Emploi).
Délai indicatif de mise en place : réponse sous 72 heures et délai moyen d'organisation d'environ un mois selon disponibilités.

Sanction visée

Attestation individuelle de fin de formation délivrée aux participants ayant suivi le programme.

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