Microbiologie prédictive

Apprécier les risques pathogènes,
Déterminer des intervalles de sécurité microbiologique optimale et des points critiques à intégrer dans la procédure HACCP.
Savoir prendre en compte la formulation d'un produit (choix du pH, aW, T° de conservation ...),
Evaluer le risque en cas de dérive supplémentaire par rapport à une analyse insuffisante : temps limite de consommation d'un produit alimentaire

Rappel Réglementaire

Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005

HACCP et la sécurité sanitaire des aliments

Place de l'analyse des dangers dans HACCP
Analyses bactériologiques de aliments
Exemple : une salade composée.

Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments

Microbiologie Prévisionnelle

AQR= L'appréciation quantitative de risque
Rôle et signification des microorganismes dans les aliments
Choix des micro-organismes :
Altérations microbiennes des aliments
Préalables produits : effet des variations des caractéristiques des aliments
Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos aliments :
Modes de contamination microbienne des aliments
Principales maladies bactériennes transmises
Procédure de « Re-call »

Ecologie microbienne dans les aliments.

Êtres vivants & Environnement =Microorganismes & Aliments
Facteurs environnementaux qui déterminent la croissance (ou non croissance)
de chaque microorganisme
Utiliser ces facteurs comme « barrières »pour conserver l'aliment

Facteurs de variation de la croissance bactérienne

Facteurs extrinsèques
Variations de température : thermo-résistance des bactéries.
Autres facteurs

Illustration de la microbiologie prédictive

PMP : http://portal.arserrc.gov/
Prédiction de la croissance ou de l'inactivation de bactéries pathogènes
en fonction de conditions de température, pH,...

Tests de vieillissement

NF V01-003

Conclusions