Sécurité, Hygiéne , Alimentaire

Acquérir les capacités de gestions de leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux exigences légales & réglementaires.

Etre capable d’identifier les grands principes de la
réglementation.

Etre capable d’analyser les risques liés à l’insuffisance
d’hygiène.

Etre capable mettre en œuvre les principes d’hygiène :
HACCP
BPH
PMS

Module 1 :Les fondamentaux de l’hygiène alimentaire :
La réglementation nationale & communautaire
1.La réglementation vigueur
2.Principe de base : Le Paquet hygiène
3.La traçabilité : Gestion des non- conformité
4.Les Bonnes pratiques d’hygiène & la méthode HACCP
5.Notions : Déclaration, Dérogation Agrément

Module 2 : ALIMENTS RISQUES
1.Définitions : Risque dangers
2.Différents types de dangers
3.Dangers physique, chimiques, biologiques et
allergènes.

Module 3 : LES PRINCIPES DE L HACCP
1.Les contrôles
2.DDPP, ALIM’ confiance
3.L’analyse des risques
Les risque des saisies, de procès- verbaux, de
demandes de fermeture
Les risque de communication négative, de
médiatisation et porte de clientèle.
6.Les sanctions

Module 4 : LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
1.BONNE PRATIQUE D’HYGIÈNE
2.L’hygiène du personnel et des manipulations
3.Le respect des températures de conservation :
Cuisson & refroidissement
4.La durée de vie (DLC DDM ) & leur validation
5.Les procédures de congélation /décongélation
6.L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
7.Le PND
8.Le plan de lutte contre les nuisible
9.L’approvisionnement en eau
10.Les Contrôles à réception & à exception
11.Les process exceptionnel de maîtrise selon la
typologie des dangers : Parasitisme des produits de la
pêche, E. coli Escherichia coli antihémorragiques(
cuisson de la viande hachée. Le refroidissement
rapide
12.Mesures de surveillance & vérification ( auto- contrôle
& enregistrement

Module 5 : le GBPH du secteur d’activité
1.Traçabilité