Le travail du magasinier

Connaître les missions et responsabilités du magasinier ayant rapport à la qualité, l'hygiène, l'organisation, la gestion, la sécurité...
Connaître et comprendre l'intérêt des contrôles / autocontrôles à effectuer lors des réceptions, du stockage, des sorties de stock...
Connaître les critères de qualité des différentes familles d'aliment et des gammes de produits
Connaître les indicateurs qui permettront de réaliser une bonne gestion des stocks

Prendre conscience du rôle et des missions du magasinier

Les matières premières

Quel type de produits utiliser ?
Les produits alimentaires intermédiaires (PAI)
La classification des denrées d'origine animale : du produit brut au produit élaboré
Les gammes de denrées d'origine végétale et leurs particularités
Avantages et inconvénients de l'utilisation des PAI en cuisine
La filière des fruits et légumes : l'étiquetage, les catégories, les calibres
La filière des viandes de boucherie : les critères de qualité, la classification des viandes,
la catégorie des morceaux, l'étiquetage
La filière des poissons : les critères de qualité, la classification, l'étiquetage
La filière volaille : le type d'élevage, la classification
La filière des ovo produits : la classification, l'étiquetage, les ovo produits transformés
La filière du lait : l'étiquetage, les crèmes, les fromages
Les signes officiels de qualité en France (AB, Label Rouge, AOC, CQC)
Les signes officiels de qualité en Europe (Bio, AOP, IGP, STG)
Les sigles interprofessionnels (VBF, VPF, agneau de nos terroirs...)

Les règles de sécurité alimentaire

Pourquoi connaître les règles d'hygiène alimentaire ?
Les microbes sont des êtres vivants
Les différentes catégories de microbes
Les caractéristiques des microbes : ils respirent, ils dorment au froid,
se multiplient, se déplacent et meurent par l'utilisation de désinfectants
Les Toxi infections alimentaires collectives (TIAC) : les microbes qui les provoquent
et comment réagir en cas de suspicion.
L'organisation de la réglementation en France :
le Paquet hygiène Européen, les Arrêtés ministériels, le Plan de Maitrise Sanitaire
Les obligations spécifiques : de résultat, de traçabilité, de retrait rapide,
d'information des services de contrôle
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Les risques alimentaires : Contamination, Développement, Mauvaise destruction,
Risques Physiques et Chimiques
Les points critiques : définition et énumération

Exercice

Analyse des risques à la réception des marchandises pour un produit frais

La réception des marchandises

Quels sont les critères d'une bonne réception de marchandise ?
Le cahier des charges
La fiche produit
La lecture des étiquettes
Les contrôles obligatoires : température, DLC ou DLUO, origine...
Les contrôles quantitatifs et qualitatifs : poids, calibres...
Les documents de la réception
Le matériel de réception : balance, thermomètre, transpalette
Organisation, rangement et entretien du quai de livraison
Les règles à respecter pour éviter les litiges avec les fournisseurs
Les éléments de traçabilité : quels éléments ?
Comment procéder ? Comment archiver ?

Le stockage

Quel est l'intérêt d'un bon stockage ?
Les différents types de stockage : sec, froid positif, et froid négatif
Les principes d'un bon stockage : le PEPS (1er entré 1er sorti), les températures
Le rangement des produits
Le rangement des différentes zones de stockage

Exercice

Rangement des chambres froides suivant le nombre de chambres froides à disposition

Le suivi des stocks

Quels sont les objectifs d'un bon suivi des stocks ?
La fiche de stock
La durée de vie des produits entamés
Le suivi des DLC et des DLUO, leur différence
Le suivi des températures de stockage
La sortie de stock : le bon d'économat
L'inventaire et le principe de chiffrage des produits (PEPS et CMUP : Coût moyen unitaire pondéré)

Exercice

Calcul des stocks par les 2 méthodes (PEPS et CMUP)

Les indicateurs de stockage : le stock d'alerte, le stock minimum,

Le stock de sécurité, le taux de rotation du stock
Le calcul de la consommation des matières premières
Le ratio matières premières
Le calcul du PRJ (Prix de Revient Journalier)
La gestion des consignes (casiers, palettes...)

Exercice

Calcul de consommation denrées et calcul du ration matières première et du PRJ

La sécurité du travail au magasin

Le stockage des produits d'entretien
Les sigles de sécurité des produits dangereux
Le nettoyage des locaux et des sols, les protocoles de nettoyage,
le planning de nettoyage, le cercle de Sinner
Les gestes et les postures qui préservent le squelette
Les précautions d'utilisation des matériels dangereux (transpalettes, monte-charge, rayonnage...)
Les précautions à prendre vis-à-vis de la circulation des camions

Exercice

Les accidents du travail et leurs causes pour identifier les risques au poste de magasinier

Questions diverses