Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et assurant la satisfaction du client.

• Principes de la réglementation applicables à la restauration commerciale : responsabilités des opérateurs, obligations de résultat, contenu du plan de maîtrise sanitaire, nécessité et organisation des autocontrôles.
• Analyse des risques liés à une insuffisance d'hygiène : identification des risques physiques, chimiques et biologiques ; toxi-infections alimentaires collectives ; risques juridiques et réputationnels.
• Dangers microbiens et maîtrise : présentation du monde microbien (bactéries, virus, levures, moisissures), conditions de multiplication et destruction, principaux pathogènes alimentaires, associations pathogènes/aliments.
• Moyens de maîtrise microbiologique : qualité des matières premières, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, hygiène des manipulations, entretien, nettoyage et désinfection.
• Autres dangers : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…), dangers physiques (corps étrangers), allergènes.
• Réglementation communautaire et nationale ciblée restauration : principes du paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, BPH et HACCP, déclarations/agréments/dérogations, contrôles officiels et suites d'inspection.
• Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, durées de vie, congélation/décongélation), principes HACCP, mesures de vérification, enregistrements, guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sectoriel.

• Utilisation et appropriation du guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) spécifique au secteur.
• Organisation de la production et du stockage dans des conditions d'hygiène conformes (mise en place de circuits, gestion des stocks, règles de conservation).
• Mise en place et pratique des autocontrôles et enregistrements (traçabilité, suivi températures, procédures de nettoyage/désinfection).
• Études de cas concrets et mises en situation en cuisine (application des BPH et des principes HACCP à des situations réelles).
• Travaux pratiques en salle dédiée/cuisine et exercices de vérification des acquis.