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Hygiène alimentaire restauration
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Formation Hygiène alimentaire restauration

La formation obligatoire pour la restauration commerciale ? Elle est ici.


Dans la restauration commerciale, la formation en hygiène alimentaire ne relève pas d’un choix. Elle est obligatoire, encadrée par l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, et concerne tous les établissements relevant de la restauration traditionnelle, rapide ou des cafétérias.


Mais attention aux confusions fréquentes : toutes les formations en hygiène alimentaire ne répondent pas à cette obligation spécifique. Et si le terme “HACCP” est souvent utilisé à tort comme synonyme, il ne garantit pas à lui seul la conformité réglementaire.


Sur cette page, vous trouverez donc deux types de formations :

  • Des formations réglementaires, conformes au décret du 24 juin 2011 : d’une durée de 14 heures, elles sont délivrées par des organismes agréés et permettent de répondre à l’obligation légale en cas de contrôle sanitaire.
  • Des formations complémentaires, utiles pour approfondir certains sujets (PMS, chaîne du froid, allergènes, nettoyage, gaspillage alimentaire, etc.), mais qui ne suffisent pas à elles seules à remplir l’obligation du Code rural.

Chaque fiche formation sur oùFormer précise clairement si elle est reconnue comme formation réglementaire. Vous pouvez ainsi faire votre choix en toute transparence, en fonction de votre situation et de vos obligations.

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Conditions légales et pratiques de la formation hygiène restauration


Retrouvez ici toutes les informations officielles pour comprendre à qui s’adresse la formation, ce qu’elle contient, combien de temps elle dure, et dans quelles conditions elle doit être suivie pour être reconnue comme conforme.


Objectifs de la formation réglementaire en hygiène alimentaire

La formation vise à garantir que toute personne responsable de la sécurité sanitaire des aliments dans un établissement de restauration commerciale dispose des compétences nécessaires pour :

  • Comprendre et appliquer les règles d’hygiène conformes à la réglementation française et européenne ;
  • Maîtriser les risques sanitaires liés à la manipulation, la conservation, la préparation et la distribution des denrées alimentaires ;
  • Mettre en œuvre au quotidien les bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement ;
  • Réduire les non-conformités lors des contrôles officiels et sécuriser l’activité de restauration.

Cette formation permet à l’établissement de se mettre en conformité avec l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

Contenu et programme

Le contenu de la formation est défini par l’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011. Il est adapté à l’activité spécifique de la restauration commerciale et comprend :

  • La réglementation en matière d’hygiène alimentaire (règlement CE n°852/2004, Code rural, Paquet hygiène) ;
  • L’identification des risques microbiologiques, chimiques, physiques, et allergènes ;
  • L’analyse des points critiques de la chaîne alimentaire, du stockage à la distribution ;
  • La mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : nettoyage, désinfection, hygiène du personnel, gestion des déchets, températures, traçabilité ;
  • Les bases du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des méthodes HACCP.

La pédagogie est centrée sur des cas pratiques en restauration commerciale, des exemples concrets, et des supports actualisés.

Prérequis et public visé

La formation s’adresse à :

  • Toute personne travaillant dans un établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétérias, foodtrucks, etc.) ;
  • Notamment les gérants, responsables, encadrants ou toute personne désignée pour être le référent en hygiène.

Aucun prérequis de diplôme n’est exigé.

Cependant, les personnes diplômées (liste définie par l’arrêté du 25 novembre 2011) ou ayant une expérience de 3 ans minimum comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire sont dispensées de suivre la formation. En cas de contrôle, la preuve de cette expérience ou du diplôme doit être fournie.

Durée et lieu de formation

La durée minimale de la formation est de 14 heures, conformément à l’arrêté du 5 octobre 2011.


Elle peut être réalisée :

  • En présentiel dans un centre de formation déclaré auprès de la préfecture de région (DRAAF) ;
  • À distance, si l’organisme est agréé et que les conditions pédagogiques assurent la participation active du stagiaire et le suivi de l’assiduité.

Dans tous les cas, l’organisme doit être enregistré comme prestataire habilité, avec numéro de déclaration d’activité, et figurer dans le répertoire ROFHYA.

Financement

La formation réglementaire peut être prise en charge :

  • Par les OPCO (Opérateurs de compétences) dans le cadre du plan de développement des compétences ;
  • Par les fonds propres de l’entreprise ;
  • Pour les travailleurs indépendants, via les dispositifs du FAFCEA, de l’AGEFICE ou des Chambres de Métiers, selon leur statut.

Sur oùFormer, chaque formation indique clairement les possibilités de financement. En cas de doute, nos conseillers peuvent vous guider gratuitement vers les options les plus adaptées à votre situation professionnelle.

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Les fondements réglementaires de la formation hygiène restauration

La formation en hygiène alimentaire dans le secteur de la restauration commerciale s’appuie sur un dispositif réglementaire précis, reposant à la fois sur des textes européens et français.


Au niveau européen, le règlement (CE) n°852/2004 impose à tous les professionnels du secteur alimentaire de garantir la sécurité des denrées qu’ils manipulent. Il prévoit que les personnes manipulant ces denrées doivent recevoir des instructions ou une formation adaptée à leur activité, et que les responsables de la sécurité alimentaire soient formés aux principes de l’HACCP.


En France, une obligation complémentaire a été introduite pour les établissements de restauration commerciale. L’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, issu du décret n°2011-731 du 24 juin 2011, impose que chaque établissement relevant de la restauration commerciale dispose d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, selon un programme précis défini par l’arrêté du 5 octobre 2011.


Cette obligation concerne notamment les activités de restauration traditionnelle, rapide, les cafétérias et libres-services. Elle vise à garantir un socle commun de compétences pour prévenir les risques sanitaires, protéger les consommateurs, et renforcer la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène dans les établissements recevant du public.

Formation hygiène alimentaire : quelles activités sont visées par la loi ?

L’obligation de formation prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime s’applique uniquement aux établissements relevant de la restauration commerciale, selon la définition fournie par la nomenclature d’activités françaises (NAF).


Sont notamment concernés :

  • Les restaurants traditionnels (code NAF 56.10A), avec service à table ;
  • Les cafétérias et libres-services (code NAF 56.10B) ;
  • Les établissements de restauration rapide et de vente à emporter (code NAF 56.10C), y compris ceux proposant la consommation sur place ou en livraison ;
  • Les structures mobiles ou temporaires : foodtrucks, kiosques saisonniers, stands sur marchés ;
  • Les restaurants intégrés à d’autres structures : hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, stations-services, GMS, établissements thermaux ;
  • Les salons de thé, bars-restaurants à bord de moyens de transport, fermes-auberges ;
  • Les associations servant régulièrement des repas ;
  • Les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout pour une consommation immédiate sur place.

La réglementation précise que c’est l’activité de restauration commerciale elle-même, et non le statut juridique ou la taille de l’établissement, qui détermine l’assujettissement à l’obligation.

Les critères de conformité des formations en hygiène alimentaire

Pour être reconnue comme conforme à l’obligation prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, une formation en hygiène alimentaire doit impérativement répondre à trois critères cumulatifs.

Une durée minimale de 14 heures

La durée de la formation est fixée par l’arrêté du 5 octobre 2011. Elle peut être répartie sur plusieurs jours, en présentiel ou à distance, sous réserve que l’organisme respecte les conditions pédagogiques de suivi et d’assiduité.

Un contenu conforme au référentiel officiel

Le programme de formation doit suivre les objectifs et les thématiques définis dans l’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011. Il couvre notamment les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion des risques sanitaires, l’application des principes HACCP, et l’organisation de la sécurité alimentaire dans le contexte spécifique de la restauration commerciale.

Une délivrance par un organisme agréé

L’organisme dispensateur doit être déclaré auprès du préfet de région (via la DRAAF ou la DAAF) et enregistré comme organisme de formation professionnelle continue. Il doit figurer dans le répertoire ROFHYA accessible sur le site du ministère chargé de l’agriculture.
Seules ces formations sont reconnues en cas de contrôle officiel par les services de la DD(CS)PP.

Attention aux confusions avec les formations HACCP

Le terme “HACCP” est souvent utilisé de manière générique pour désigner les formations en hygiène. Or, toutes les formations dites “HACCP” ne sont pas nécessairement conformes à l’obligation de la restauration commerciale.

  • Une formation HACCP courte (7h) ou non dispensée par un organisme agréé ne permet pas de satisfaire à l’article L.233-4 du CRPM.
  • Sur oùFormer, les formations qui répondent strictement aux exigences réglementaires sont identifiées comme telles. Leur conformité est vérifiée, et la durée, le statut de l’organisme et le contenu sont clairement indiqués.

Peut-on être dispensé de cette formation obligatoire ?

Oui, la réglementation prévoit deux cas précis dans lesquels un établissement de restauration commerciale peut être dispensé de faire suivre une formation en hygiène alimentaire à un membre de son effectif.

Cas n°1 : Expérience professionnelle reconnue

L’obligation ne s’applique pas si au moins une personne de l’établissement peut justifier d’une expérience d’au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

  • L’expérience doit être directement liée à la gestion ou à l’exploitation d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.
  • Elle doit pouvoir être démontrée lors d’un contrôle à l’aide de documents probants (contrats, attestations, fiches de paie, extrait Kbis, etc.).

Cas n°2 : Détention d’un diplôme ou titre reconnu

Sont également dispensées les personnes titulaires d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle figurant dans la liste définie par l’arrêté du 25 novembre 2011, à condition que ce diplôme ait été délivré après le 1er janvier 2006.

  • Cette liste inclut notamment certains CAP, BEP, baccalauréats professionnels, BTS ou titres spécifiques aux métiers de la restauration.
  • En cas de contrôle, l’attestation de réussite ou le diplôme doit être présenté.

Dans les deux cas, la charge de la preuve repose sur l’établissement.
L’inspecteur de la DD(CS)PP est en droit de demander la production des pièces justificatives lors d’un contrôle officiel. En l’absence de preuve, la formation sera considérée comme non réalisée, avec les conséquences que cela implique.

Les risques en cas de non-conformité

Le non-respect de l’obligation de formation en hygiène alimentaire, telle que prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, peut entraîner des mesures administratives et des sanctions, notamment lors d’un contrôle officiel réalisé par la DD(CS)PP.

Lors du contrôle

L’inspecteur vérifie d’abord que l’établissement relève bien de la restauration commerciale au sens de la réglementation. Il s’assure ensuite qu’au moins une personne au sein de l’effectif a effectivement suivi une formation conforme ou est en mesure de justifier d’un diplôme ou d’une expérience professionnelle reconnue. Enfin, il examine si les documents justificatifs (attestation de formation, diplôme, preuve d’expérience) sont disponibles et présentables lors du contrôle. En l’absence de ces éléments, la non-conformité est constatée.

En cas de manquement

Si aucune personne dans l’établissement ne remplit ces conditions, l’inspecteur peut :

  • Adresser une mise en demeure à l’exploitant, conformément à l’article L.233-1 du Code rural ;
  • Fixer un délai pour régulariser la situation, en exigeant que la formation soit suivie par un membre de l’équipe ;
  • En cas d’inexécution, dresser un procès-verbal au titre de l’article R.205-6 du même code, entraînant une contravention de 5e classe (jusqu’à 1 500 € d’amende, doublée en cas de récidive).

Au-delà de cette infraction spécifique, l’inspecteur évalue également le niveau global d’hygiène de l’établissement.

Des manquements répétés ou graves peuvent entraîner d’autres suites : fermeture administrative temporaire, retraits de produits, ou poursuites pénales selon la gravité des non-conformités observées.

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