Formation Hygiène alimentaire restauration

Les fondements réglementaires de la formation hygiène restauration

La formation en hygiène alimentaire dans le secteur de la restauration commerciale s’appuie sur un dispositif réglementaire précis, reposant à la fois sur des textes européens et français.

Au niveau européen, le règlement (CE) n°852/2004 impose à tous les professionnels du secteur alimentaire de garantir la sécurité des denrées qu’ils manipulent. Il prévoit que les personnes manipulant ces denrées doivent recevoir des instructions ou une formation adaptée à leur activité, et que les responsables de la sécurité alimentaire soient formés aux principes de l’HACCP.

En France, une obligation complémentaire a été introduite pour les établissements de restauration commerciale. L’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, issu du décret n°2011-731 du 24 juin 2011, impose que chaque établissement relevant de la restauration commerciale dispose d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, selon un programme précis défini par l’arrêté du 5 octobre 2011.

Cette obligation concerne notamment les activités de restauration traditionnelle, rapide, les cafétérias et libres-services. Elle vise à garantir un socle commun de compétences pour prévenir les risques sanitaires, protéger les consommateurs, et renforcer la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène dans les établissements recevant du public.

Formation hygiène alimentaire : quelles activités sont visées par la loi ?

L’obligation de formation prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime s’applique uniquement aux établissements relevant de la restauration commerciale, selon la définition fournie par la nomenclature d’activités françaises (NAF).

Sont notamment concernés :

• Les restaurants traditionnels (code NAF 56.10A), avec service à table ;
• Les cafétérias et libres-services (code NAF 56.10B) ;
• Les établissements de restauration rapide et de vente à emporter (code NAF 56.10C), y compris ceux proposant la consommation sur place ou en livraison ;
• Les structures mobiles ou temporaires : foodtrucks, kiosques saisonniers, stands sur marchés ;
• Les restaurants intégrés à d’autres structures : hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, stations-services, GMS, établissements thermaux ;
• Les salons de thé, bars-restaurants à bord de moyens de transport, fermes-auberges ;
• Les associations servant régulièrement des repas ;
• Les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout pour une consommation immédiate sur place.

La réglementation précise que c’est l’activité de restauration commerciale elle-même, et non le statut juridique ou la taille de l’établissement, qui détermine l’assujettissement à l’obligation.

Les critères de conformité des formations en hygiène alimentaire

Pour être reconnue comme conforme à l’obligation prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, une formation en hygiène alimentaire doit impérativement répondre à trois critères cumulatifs.

Une durée minimale de 14 heures

La durée de la formation est fixée par l’arrêté du 5 octobre 2011. Elle peut être répartie sur plusieurs jours, en présentiel ou à distance, sous réserve que l’organisme respecte les conditions pédagogiques de suivi et d’assiduité.

Un contenu conforme au référentiel officiel

Le programme de formation doit suivre les objectifs et les thématiques définis dans l’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011. Il couvre notamment les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion des risques sanitaires, l’application des principes HACCP, et l’organisation de la sécurité alimentaire dans le contexte spécifique de la restauration commerciale.

Une délivrance par un organisme agréé

L’organisme dispensateur doit être déclaré auprès du préfet de région (via la DRAAF ou la DAAF) et enregistré comme organisme de formation professionnelle continue. Il doit figurer dans le répertoire ROFHYA accessible sur le site du ministère chargé de l’agriculture.
Seules ces formations sont reconnues en cas de contrôle officiel par les services de la DD(CS)PP.

Attention aux confusions avec les formations HACCP

Le terme “HACCP” est souvent utilisé de manière générique pour désigner les formations en hygiène. Or, toutes les formations dites “HACCP” ne sont pas nécessairement conformes à l’obligation de la restauration commerciale.

• Une formation HACCP courte (7h) ou non dispensée par un organisme agréé ne permet pas de satisfaire à l’article L.233-4 du CRPM.
• Sur oùFormer, les formations qui répondent strictement aux exigences réglementaires sont identifiées comme telles. Leur conformité est vérifiée, et la durée, le statut de l’organisme et le contenu sont clairement indiqués.

Peut-on être dispensé de cette formation obligatoire ?

Oui, la réglementation prévoit deux cas précis dans lesquels un établissement de restauration commerciale peut être dispensé de faire suivre une formation en hygiène alimentaire à un membre de son effectif.

Cas n°1 : Expérience professionnelle reconnue

L’obligation ne s’applique pas si au moins une personne de l’établissement peut justifier d’une expérience d’au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

• L’expérience doit être directement liée à la gestion ou à l’exploitation d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.
• Elle doit pouvoir être démontrée lors d’un contrôle à l’aide de documents probants (contrats, attestations, fiches de paie, extrait Kbis, etc.).

Cas n°2 : Détention d’un diplôme ou titre reconnu

Sont également dispensées les personnes titulaires d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle figurant dans la liste définie par l’arrêté du 25 novembre 2011, à condition que ce diplôme ait été délivré après le 1er janvier 2006.

• Cette liste inclut notamment certains CAP, BEP, baccalauréats professionnels, BTS ou titres spécifiques aux métiers de la restauration.
• En cas de contrôle, l’attestation de réussite ou le diplôme doit être présenté.

Dans les deux cas, la charge de la preuve repose sur l’établissement.
L’inspecteur de la DD(CS)PP est en droit de demander la production des pièces justificatives lors d’un contrôle officiel. En l’absence de preuve, la formation sera considérée comme non réalisée, avec les conséquences que cela implique.

Les risques en cas de non-conformité

Le non-respect de l’obligation de formation en hygiène alimentaire, telle que prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, peut entraîner des mesures administratives et des sanctions, notamment lors d’un contrôle officiel réalisé par la DD(CS)PP.

Lors du contrôle

L’inspecteur vérifie d’abord que l’établissement relève bien de la restauration commerciale au sens de la réglementation. Il s’assure ensuite qu’au moins une personne au sein de l’effectif a effectivement suivi une formation conforme ou est en mesure de justifier d’un diplôme ou d’une expérience professionnelle reconnue. Enfin, il examine si les documents justificatifs (attestation de formation, diplôme, preuve d’expérience) sont disponibles et présentables lors du contrôle. En l’absence de ces éléments, la non-conformité est constatée.

En cas de manquement

Si aucune personne dans l’établissement ne remplit ces conditions, l’inspecteur peut :

• Adresser une mise en demeure à l’exploitant, conformément à l’article L.233-1 du Code rural ;
• Fixer un délai pour régulariser la situation, en exigeant que la formation soit suivie par un membre de l’équipe ;
• En cas d’inexécution, dresser un procès-verbal au titre de l’article R.205-6 du même code, entraînant une contravention de 5e classe (jusqu’à 1 500 € d’amende, doublée en cas de récidive).

Au-delà de cette infraction spécifique, l’inspecteur évalue également le niveau global d’hygiène de l’établissement.

Des manquements répétés ou graves peuvent entraîner d’autres suites : fermeture administrative temporaire, retraits de produits, ou poursuites pénales selon la gravité des non-conformités observées.

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