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Cuisson sous vide
Objectifs
Programme
Acquérir une technique de cuisson maîtrisée, sûre et reproductible permettant d'améliorer la qualité, la rentabilité et la sécurité sanitaire en cuisine professionnelle.
- Préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits.
- Garantir la sécurité sanitaire et la conformité aux principes HACCP.
- Réduire les pertes et optimiser le rendement et la planification de la production.
- Permettre l'autonomie technique des chefs et cuisiniers dans l'utilisation du sous vide.
Contenu théorique abordé durant la formation :
- Principes scientifiques du sous vide (notions de temps, température, pasteurisation).
- Identification et fonctionnement du matériel : machines sous vide, bains-marie, thermoplongeurs, sondes.
- Réglementation applicable et obligations de traçabilité.
- Risques microbiologiques liés à la cuisson et à la conservation (Listeria, Clostridium, autres germes).
- Organisation de la production et optimisation des rendements.
Exercices et mises en situation pratiques :
- Démonstrations de préparation et mise sous vide.
- Réglages et utilisation des équipements (thermoplongeurs, sondes, machines à sceller).
- Cuissons adaptées à différents aliments : viandes, poissons, légumes.
- Travaux pratiques en binômes : menus complets, cuisson, repos et refroidissement.
- Dégustation et analyse sensorielle des préparations.
Public visé
Destinée aux personnels en restauration souhaitant se perfectionner :
- Chefs de cuisine
- Seconds de cuisine
- Commis
- Personnels de restauration collective ou commerciale
Prérequis
Conditions à connaître avant la formation :
- Posséder une formation HACCP préalable.
Méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques utilisées :
- Apports théoriques illustrés (diaporama, vidéos).
- Démonstrations pratiques réalisées par le formateur.
- Exercices et travaux pratiques en binômes.
- Séances de dégustation et d'analyse sensorielle.
- Échanges de pratiques professionnelles et retours d'expérience.
Modalités d'évaluation
Modalités de contrôle des acquis :
- QCM écrit en fin de formation.
- Note minimale requise : 70 % de bonnes réponses pour la réussite.
- Contenu évalué : principes du sous vide (temps/température/pasteurisation), risques microbiologiques, règles HACCP et traçabilité.
Informations complémentaires
Informations complémentaires :
- Durée : 14 heures réparties sur 2 jours en présentiel.
- Effectif : 4 à 8 participants.
- Lieu : campus indiqué par l'organisme (Campus CAMPO).
- Financements possibles via OPCO, France Travail, FIPU ou Agefiph. Non éligible au CPF.
- Délai d'accès déterminé après étude de la situation.
Sanction visée
Preuve de suivi et d'aptitude délivrée :
- Attestation Mentoriel remise à l'issue de la formation.
Sessions à la demande
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