Allergies alimentaires - Protocole d'Accueil Individualisé PAI

Reconnaissance des différents types d'allergie et leurs symptômes
Connaître les gestes de prévention lors de la manipulation des repas
Mise en œuvre du protocole d'accueil individualisé

Réglementation

Responsabilité
Recommandations
Sécurité

Les allergies / intolérances alimentaires

Définitions et différences
Aliments les plus souvent incriminés / liste des allergènes majeurs
Symptômes / gravité

Cas particulier des intolérances au gluten et au lactose

(le lactose n'est jamais utilisé seul mais avec des protéines de lait potentiellement allergisantes chez les jeunes enfants souvent hautement allergiques. Un moyen d'identifier la présence des protéines de lait !)

Le moyen de maîtrise : le Protocole d'Accueil Individualisé

Son utilité
Les informations qu'il recueille
Son utilisation

MESURES PREVENTIVES pour la maîtrise des allergènes

Le personnel
Le lavage des mains
La tenue vestimentaire

Les repas

La protection des produits
Les modalités de conservation (températures, isolement...)

L'étape préparation - distribution

Les différentes sources de contamination possibles (mains, matériel, vaisselle...)
Par exemple : utilisation du même ustensile pour plusieurs ingrédients
Les risques, les causes, les mesures préventives
Séquençage ouverture/déconditionnement / autres productions...

Le plan de maitrise va s'appuyer principalement sur des bonnes pratiques

Les risques à éviter (mesures préventives)
Cas concrets
Par exemple : au moment de la pause 2 personnels mangent un biscuit : malgré le lavage des mains
il restait des traces d'allergènes sur les mains

Questions / Réponses