HYGIENE ALIMENTAIRE

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.

Être capable d’identifier les dangers et risques dans le domaine de l’alimentaire.
Être capable de réaliser un plan de maitrise sanitaire en conséquence à l’aide des guides des bonnes pratiques d’hygiène.

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultats (quelques obligations demoyen) ;
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaîtrela nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité́ ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.