Immersion Sensorielle

Appliquer les concepts fondamentaux de la science sensorielle afin d'analyser l'arôme, le goût et identifier les différences de corps dans le café, en appliquant les différentes technique de dégustation

Déterminer les critères de base pour l'élaboration d'un programme sensorielle sur le lieu de travail par exemple Identifier l'impact de l'eau sur le café

Utiliser l'eau parfaite pour chaque méthode d'extraction Décrire la qualité des cafés de spécialité

Identifier la chaîne d'approvisionnement du café de spécialité, depuis le grain jusqu'à la tasse, en passant par la culture, la récolte, les méthodes de traitement, le séchage, l'expédition, le stockage et la livraison

Déterminer les principes de production, de traitement, le classement et le commerce du café ainsi que la gestion d'un portefeuille.

Identifier la physiologie et attributs sensoriels

Analyse sensorielle du café Niveau 1 :

Jour 1 Définir l'analyse sensorielle : en quoi consiste elle ? Identifier l'importance de l'analyse sensorielle dans le café Identifier la physiologie et anatomie : le goût Décrire les Saveurs primaires

Comprendre les goûts et les arômes du café Appliquer la communication et le langage de l'analyse sensorielle

Déterminer la roue des arômes SCA et le lexique WCE L'impact de l'eau :

Jour 2 Evaluer l'impact de l'eau dans le café et sur la machine et le matériel Connaître le PH et le matériel de mesure Comprendre l'impact du calcaire sur la machine Connaître la dureté de l'eau sur le territoire français et dans le monde Comprendre et définir la filtration Connaître l'eau parfaite pour les méthodes douces

Le café vert Niveau 1 :

Jour 3 Connaitre la diversité des espèces Identifier la répartition mondiale Comprendre le climat et le café Identifier la différenciation des espèces et la répartition des espèces et statistiques de production Comprendre le régime foncier et la gestion de la plantation Connaitre le traitement post récolte

Analyse sensorielle du café Niveau 2 :

Jour 4 et 5 Identifier le perception, l'analyse et l’interprétation Comprendre les caractéristiques physiologiques et sensorielles Connaitre le test triangulaire Pratiquer la dégustation à la tasse et calibration Identifier les systèmes de dégustation utilisés

Expliquer l'organisation de l'analyse sensorielle Décrire le test IN/OUT