Nous utilisons des cookies pour vous fournir l'ensemble de nos services, notamment la recherche et les alertes. En acceptant, vous consentez à notre utilisation de ces cookies.
Choisir mes préférences
- Accueil
- Accueil Hôtellerie Restauration
- Hôtellerie Restauration
- Cuisine
- Gestion des matières premières en cuisine
Gestion des matières premières en cuisine
Objectifs
Programme
Affiner la définition des besoins en matières premières
Savoir gérer les stocks de matières premières selon les principes HACCP
Savoir calculer et maîtriser les prix de revient des plats
Améliorer les circuits de communication avec le magasin
La définition des besoins
Le plan alimentaire
Les familles d'aliments
Les menus
Les fiches techniques
Calculer les pertes et les rendements
L'hygiène alimentaire des stocks
Le cadre de la réglementation
Le risque microbien (contamination, développement, mauvaise destruction)
Le risque physico-chimique
Le risque d'allergie
Les contrôles et les bonnes pratiques d'hygiène
La gestion des restes
Le chiffrage des consommations alimentaires
Les bons d'économat
Le calcul du Prix de revient Journalier (PRJ)
Les dérives du cout denrées
Les origines internes et externes des écarts
Public visé
Cuisiniers, Chefs de cuisine...
chargé d'établir les menus et/ou les bons de sortie pour le magasin
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques et exercices pratiques directement
pour une mise en place plus rapide et efficiente.
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
Choisissez une date pour pouvoir réserver !