La cuisine en liaison froide

A l'issue les stagiaires seront capables de
Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
Mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie

La cuisine en liaison froide

Définition du concept et de ses avantages en terme d'organisation
La différence liaison froide/liaison chaude : informations et débat

Les aliments pouvant être traités avec ce mode d'organisation

Qualités organoleptiques
Connaissance des produits
Détermination des points de cuisson

Aspects sanitaires et réglementaires

Hygiène alimentaire : HACCP
Mise en place du cadre juridique applicable (enregistrements...)
Valeur pasteurisatrice et conservation des produits

Points critiques à maîtriser pour garantir les qualités organoleptiques

Améliorer et maîtriser les cuissons
Le refroidissement
Techniques de remise en température et validation des acquis de l'aspect législatif

Cas pratiques en liaison froide

Les sauces chaudes
Les viandes
Les poissons
Les féculents
Les légumes verts

Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain

Faites votre recette, votre fiche technique vous-même
La fiche technique, les règles. Les conversions

Mise en place et réalisation des recettes sur la plateforme technique

Mise en place des recettes élaborées
Sensibilisation et mise en commun des appréciations et techniques de chacun
pour obtenir une amélioration de la qualité de la production

Créativité en cuisine

Innover comment ?