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Les repas à thème
Objectifs
Programme
Concevoir des repas à thèmes originaux et les fabriquer
Le goût
Principes généraux et expériences particulières, où il sera démontré aux stagiaires l'importance des
quatre autres sens sur la définition de ce qui est « bon ». Schéma gustatif, dégustations et influences.
Les couleurs
Travail sur les couleurs participant à la mise en place d'un repas à thème
Les volumes
De l'importance des volumes dans le visuel d'une recette
Les outils de la production
Mise au point d'une fiche technique complète « aidante » pour une justification générale des coûts
Les avantages et inconvénients des repas à thèmes
Les thèmes
Définitions, thèmes et symboles, la recherche d'un thème « mécanismes et solutions »
La mise au point du calendrier d'évènements
L'inclusion d'un repas à thème dans un calendrier global d'évènements annuels
Définissez vous-même votre thème
Mettre au point une stratégie gagnante
Des exemples de thème en restauration
Etudes de cas exposées de thèmes en restauration traditionnelle ou collective
La mise au point des thèmes choisis
Travail de réflexion et créativité
Les achats des produits
Les stagiaires recherchent à effectuer fictivement les achats mettant en scène le repas à thème
La réalisation des fiches techniques et la mise au point de l'environnement du thème
Les stagiaires établissent les fiches techniques et réfléchissent à l'environnement de l'évènement
Mise en pratique
Réalisation de quelques recettes par les stagiaires et dégustation
Public visé
Chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine
Directeurs de salle
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Méthode active et démonstrative
Apporter sa tenue de cuisine et son petit matériel
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
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