La cuisine du marché

Qualiopi

En centre

Non éligible CPF

Objectifs

Programme

Elaborer un menu type cuisine de marché

Une recette : comment ça marche ?

Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens.

Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?

Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût ?

Les accords de couleurs

L'importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires
Dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation.

La construction d'une recette :

Le schéma type des goûts, l'équipe de dégustation, analyse des schémas
Travail sur schémas imposés.

Les saisons et leurs produits :

Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale

Les fiches techniques :

Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d'une fiche technique
Comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?

Réalisation théorique d'une recette :

A l'aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette
en fonction des récents acquis.

Validation :

Débriefing et débat sur les recettes réalisées.

Public visé

Chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine

Prérequis

Aucun

Méthodes pédagogiques

Méthode active et démonstrative

Modalités d'évaluation

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

Sanction visée

Une attestation de formation sera envoyée post formation.