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La cuisine du marché
Objectifs
Programme
Elaborer un menu type cuisine de marché
Une recette : comment ça marche ?
Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens.
Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût ?
Les accords de couleurs
L'importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires
Dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation.
La construction d'une recette :
Le schéma type des goûts, l'équipe de dégustation, analyse des schémas
Travail sur schémas imposés.
Les saisons et leurs produits :
Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale
Les fiches techniques :
Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d'une fiche technique
Comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?
Réalisation théorique d'une recette :
A l'aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette
en fonction des récents acquis.
Validation :
Débriefing et débat sur les recettes réalisées.
Public visé
Chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Méthode active et démonstrative
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
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