La cuisine « moléculaire »

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de
Reproduire les recettes qu'ils auront exécutées
Mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s'offrent dans leur travail quotidien

Histoire de la cuisine moléculaire

Du XVII ème siècle à nos jours....
Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire.

La science et la cuisine, les bases

Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers
de votre vie professionnelle de tous les jours.

La tensio-activité

Définition
Applications

Parfums et arômes

La diffusion des épices et arômes dans la cuisine :
- dans les liquides
- dans les solides
(comment faire un canard à l'orange, sans sauce, au four micro-ondes)

Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques » :

- Les gelées et gels
- La mayonnaise
- L'œuf dur classique à l'Onsen Tabago
- La cuisson ou la recherche de la tendreté
- Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr une viande dure)
- Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes
- Les sauces, les clefs du succès...

L'achat des matières premières ou d'une partie des matières premières se fera avec le groupe

afin de sensibiliser les participants à la qualité des produits sélectionné, aux labels, aux endroits
où trouver certains produits, etc... Cette partie pédagogique valorise la connaissance des produits.

Exemples de recettes pouvant être réalisées :

- Canard à l'orange au four micro-ondes
- Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre...mais avec du chocolat !
- Beurre de tomate comme une Chantilly
- Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates...)
- Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
- Bonbons gélatineux à la mangue
- Caviar de melon
- Air glacé au Parmesano Reggiano
- Air glacé au citron vert