Nous utilisons des cookies pour vous fournir l'ensemble de nos services, notamment la recherche et les alertes. En acceptant, vous consentez à notre utilisation de ces cookies.
Choisir mes préférences
- Accueil
- Accueil Hôtellerie Restauration
- Hôtellerie Restauration
- Cuisine
- La cuisine « moléculaire » : autre approche
La cuisine « moléculaire » : autre approche
Objectifs
Programme
S'initier aux techniques de la cuisine moléculaire
Découvrir les principes scientifiques et techniques permettant de comprendre les mécanismes culinaires
Pratiquer afin de mieux s'approprier ces connaissances et développer de nouvelles recettes
Connaître les phénomènes physico-chimiques intervenant en cuisine
polysaccharides, protéines, methycellulose, les tensioactifs, épaississants
Connaitre les différents gélifiants alimentaires
agar-agar, alginate de sodium, konjac, xanthane
Les nouvelles techniques de cuisson
cuisson basse température, azote liquide...
Savoir utiliser les produits
les sucres pétillants, les sels, substituts de sucre lécithine de soja...
Tirer le meilleur parti de son matériel
siphon, azote, pistolet à fumée, éthanol...
Associer des différentes saveurs gustatives
entre le solide et le liquide
La créativité dans la cuisine
la pâtisserie, les espumas...
Expériences et Applications
La solubilisation des sucres (sucres pétillants)
Les émulsions
Les mousses aériennes de Lécithine de Soja
Les chantilly
Le gel fondant
Les mousses gélifiées
La coagulation des protéines de l'œuf
Les meringues
La migration
La sphérification classique et inversée
Le gel cassant
L'effervescence, les mousses de bières
Cas particuliers
La cuisson sous vide directe et indirecte
Utilisation de l'azote liquide : Les sorbets, les coques....
Public visé
Tous cuisiniers curieux d'une initiation...
(chefs, commis, etc...)
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Démonstrations. Production culinaire.
Mises en situation. Livret pédagogique.
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
Choisissez une date pour pouvoir réserver !