La cuisson longue (basse température)

A l'issue les stagiaires seront capables de
Comprendre l'intérêt de la cuisson longue
Mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie

La cuisson à juste température

Permettre l'obtention de mets plus tendres et plus juteux
Définition du concept et de ses avantages en terme d'organisation aussi

Les aliments pouvant être traités avec ce mode de cuisson

Améliorer et maîtriser les cuissons des viandes, volailles et poissons, légumes et desserts.
Qualités organoleptiques
Connaissance des produits

Aspects sanitaires et réglementaires

Hygiène alimentaire : couple temps/températures
Mise en place du cadre juridique applicable (enregistrements...)
Valeur pasteurisatrice et conservation des produits

Les matériels nécessaires à la cuisson lente

Les caractéristiques
Adapter les températures de cuisson en fonction de la nature des produits
Organiser les cuissons « de nuit »

Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain

Faites votre recette, votre fiche technique vous-même.
La fiche technique, les règles. Les conversions.

Mise en place et réalisation des recettes sur la plateforme technique

Mise en place des recettes élaborées
Détermination des points de cuisson
Analyse sensorielle des tests et expérimentations

Créativité en cuisine

Innover comment ?