La cuisson sous vide

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de
Représenter et d'organiser une cuisine sous-vide
Mettre en place la fonctionnalité de cet espace au sein d'un espace cuisine

Histoire du sous-vide en cuisine

De Pascal à nos jours en passant par la cuisine de nos grands-mères
Les modes de conservations antérieurs au sous-vide
Les avantages de cette dernière technique

Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects

Définition de la cuisine sous vide
Aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique

L'intérêt organoleptique

Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?

L'intérêt nutritionnel

Le rendement en cuisson

Les cuissons et leurs températures limites
Tableau de travail de la cuisson sous vide

L'intérêt organisationnel

Matériel
Tableau de travail du conditionnement sous vide

Ce que le sous-vide peut faire

Les bons gestes à acquérir par l'assimilation de la technique

Ce que le sous-vide ne peut pas faire

Les gestes à éviter par l'assimilation de la technique

Le plan de progression du sous-vide dans une entreprise

Réalisation de tableaux synthétiques

La législation de la cuisine sous vide

Restauration à caractère social
Restauration classique

Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide

Mise au point de la fiche technique spécifique
Elaboration de recettes