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La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine
Objectifs
Programme
A l'issue de la formation les stagiaires possèderont les outils pour gérer efficacement une cuisine :
Savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité...)
Connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale...)
Exercices de remises à niveau en calculs de base
Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes
Réalisation d'exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer les stagiaires
Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés
Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien...
La déontologie des responsables des achats, ce qu'elle devrait être.
Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression
Les besoins, la capacité d'achat et de stockage de la structure
Evaluer les besoins en respectant les durées de vie,
Mesurer la capacité d'achat et de stockage de votre entreprise
L'achat : suivi et gestion des stocks
L'acte d'achat, ses engagements et sa formalisation
Comment suivre le volume de vos achats
Comment gérer efficacement vos stocks
Les outils de mesure de vos actions
Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine
(fiches techniques pour le respect des grammages...)
Travaux pratiques
Le food-cost / Coût matières
Prix de revient prévisionnel / Prix de revient réel
Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?
(gaspillage, surproduction, perte de produits en stock...)
Public visé
Chefs de cuisine
sous-chefs de cuisine
magasiniers acheteurs
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Aux séquences théoriques s'adjoignent des exercices pratiques dont les corrections sont effectuées au fil des séances.
Etude de cas et résolution de situations obstacles. Apporter une calculatrice
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
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