Les produits de la mer

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de
Reconnaître des poissons de qualité
Cuisiner au plus juste
Mettre en œuvre des recettes attractives

Les produits de la mer.

Définitions, descriptions des différents types, la qualité, les origines et les saisons.

Le cadre légal.

Etiquetage, les principaux textes réglementaires.

La reconnaissance de produits de la mer de qualité.

Les critères de sélection des produits de la mer par catégorie.

La conservation des produits de la mer.

Découverte et étude des différents de type de conservation des poissons de l'Antiquité à nos jours.

Les différentes préparations techniques.

Darnes, tronçons, habiller, vider, fileter, visualisation des outils utiles à ces préparations, pourcentage de déchets ou pertes par poissons.

Les produits de la mer et la diététique.

Les apports des produits de la mer en terme de diététique.

Les différents modes de cuisson.

Les différents modes de cuisson des produits de la mer par catégorie, leurs avantages
(marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur...)

Visite d'une poissonnerie renommée ou du MIN de Rungis

(prévoir dans ce dernier cas une visite nocturne)
Achats de denrées

Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires

Recettes démontrant les différents types de cuisson et réalisées avec des poissons, crustacés, mollusques de saison. Les stagiaires travailleront en méthode active face aux fiches techniques à compléter qui seront des situations obstacles.