Les techniques de base de la pâtisserie

Cette formation a pour objet de fournir au participant des techniques pour acquérir des connaissances et/ou améliorer ses techniques de fabrication de la pâtisserie et développer de nouvelles gammes de produits.

Le matériel de fabrication

Choix du matériel pour la fabrication des glaces
Aménagement du laboratoire

L'hygiène dans la production alimentaire.

Initiation : les bases

La fiche technique

Utilisation et présentation de la fiche technique.

Sélection des matières premières

Diversité de produits
L'importance de la saisonnalité dans votre critère de sélection de recettes
Créativité, etc.

Les pâtes et biscuits de base

Les pâtes brisées, sablées, feuilletées, à choux, à brioches, à génoise, biscuit Joconde, à baba, à beignets, pâte d'amande, les sirops.

Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs

Les cakes aux fruits, aux agrumes, le pain de gênes, les tuiles aux amandes, tuile au riz au lait, les tuiles à l'orange, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini palmiers, les sablés arlésiens, les diamants

Les crèmes et mousses de base

La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème Chiboust, la crème au beurre, la crème frangipane, la crème citron, la crème orange, les coulis de fruits, les mousses parfumées (vanille, anis vert et fenouil...), compote, crème Chantilly, la confiture de lait, les glaces et sorbets principes de base.

Les desserts montés

Galette frangipane, millefeuille, tarte alsacienne, fraisier (en saison), choux à la crème, tarte aux framboises, brioche perdue aux pommes caramélisées, beignets de fruits, savarin Chantilly, tarte aux agrumes, bavarois vanille, Salade de Granny Smith et mousse d'anis vert et fenouil confit, caramel au beurre salé.

Différents formats et différentes présentations

mini, petit et gros gâteaux
du plus traditionnel au plus élaboré

Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés

Evaluation des besoins des participants afin de s'exercer sur quelques produits
en fonction de ce qu'ils souhaitent commercialiser ou améliorer :
Gâteaux traditionnels : éclair, millefeuille, religieuse, choux, succès...
Gâteaux plus élaborés : mousse, bavaroise.... avec inserts coulants au caramel, fruits,
crème brulée..., crémeux avec glaçage miroir...
Macarons et pâtisserie sèche : cakes, cookies, brownies, sablés...
Petits fours et mignardises....