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Mise en valeur des préparations froides
Programme
Le poste en préparation froide
Connaissance des caractéristiques des produits
Utilisation du matériel
La mise en place de son organisation de travail
Le perfectionnement de son savoir-faire culinaire
La mise en application des différents taillages
Le travail et le choix des assaisonnements
Les principes de la mise en valeur de la distribution
Respecter le FRAC (Fraîcheur, Relief, Abondance, Couleurs)
Déclenchement des besoins et attentes des Clients
Disposition des vitrines
Les produits à utiliser
Astuces pour créer un impact
Impression de recul – Avoir le regard du Client
La mise en valeur des contenants
Travail sur les formes, les contenants, le détail, la vue d'ensemble
La mise en valeur des buffets et saladiers
Règles, décoration et mise en place
Le principe du dressage des hors d'œuvres et des desserts
Le travail sur la mise en valeur des pâtisseries
Les nappages, glaçages
La mise en pratique des principes de dressage
La gestion du service
La mise en place au service : Réflexion sur le service
Gestion des approvisionnements dans le cadre des règles d'hygiène (températures et durée de présentation...)
La fin de service : L'impression d'abondance
Public visé
Cuisiniers
Employé(e) de service
Aide de cuisine
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques et techniques par expériences
et exercices pratiques quant à différentes possibilités de dressage d'assiettes et plats.
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
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