Sur la route des épices : poivres, faux poivres, aromates, épices

Cette formation a pour objectif d'apporter sur les Poivres (Piper Nigrum), les autres Poivres (Piper) ainsi que sur certaines Baies (Faux Poivres) sur certaines Epices, assemblages d'épices et Aromates, des connaissances sur leur origine, leur culture, les différentes étapes de transformation, les critères qualitatifs, leur vertu, leur analyse sensorielle, les critères qualitatifs, leur utilisation...

POIVRES (Piper Nigrum)

1/ L'origine du poivre
2/ La culture (zone géographique, méthode de plantation, floraison, récolte, vertus)
3/ Les couleurs du poivre (vert, noir, blanc et rouge)
4/ Les étapes de transformation des 4 couleurs du poivre
5/ Les critères de qualité des poivres
6/ Les généralités sur les utilisations respectives des 4 couleurs de poivres
7/ Les différences aromatiques et gustatives de Piper Nigrum de diverses origines
8/ Généralités sur l'utilisation des divers Piper Nigrum / Accords signature poivre

LES AUTRES PIPER

1/ Découverte visuelle et olfactive (analyse sensorielle)
2/ Piper Longum (poivre long) et Red Long
3/ Piper Cubeba (cubèbe poivre à queue)
4/ Piper Borbonense (Voatsiperifery rouge et blanc poivre sauvage de Madagascar)
5/ Généralités sur l'utilisation de ces autres poivres

BAIES / FAUX POIVRES

La vraie histoire des « faux poivres »
Origine, culture, critères qualitatifs, analyse sensorielle, utilisation des
1/ Baies Roses(shinustérebinthifolius)
2/ Sechuan (zanthoxylupiperitum)
3/ Mat Khen (zanthoxylum rhetsa)
4/ Timut (zanthoxylum armatum)
Généralités sur l'utilisation de ces baies

LE SEL

Pourquoi choisir des fleurs de sel naturelles (non traitées, non lavées) ?
Dégustation de fleur de sel.

LES AROMATES

Différence entre les épices et les aromates
Pour chacune des plantes suivantes : origine, différentes variétés, culture et récolte, vertus
et dégustation olfactive (analyse sensorielle)
1/ Herbes de Provence
- L'histoire du mélange Herbes de Provence
- Composition du mélange Herbes de Provence
2/ Thym (Thymus)
3/ Romarin (Rosmarinus)
4/ Origan (Origanum vulgare) (marjolaine sauvage)
5/ Sarriette (satureia hortensis & (satureia montana)
6/ Basilic (basilicum)
7/ Découverte herbes aromatiques Corses (Népita, myrte, Immortelle)

EPICES

Commercialisation : fraîches, sèches, déshydratées, lyophilisées, sous vide, entières ou en poudre
Pour chacune des épices suivantes : origine, culture et transformation (en poudre, en copeaux, etc.),
utilisation et vertus. Puis découverte olfactive et gustative (analyse sensorielle)
1/ Focus sur le Curcuma
2/ Focus sur le gingembre
*CURCUMA + GINGEMBRE + POIVRE POURQUOI cette association?
3/ Focus sur la Cannelle (Cinnamum verum & Cinnamum cassia )
4/ Safran
5/ Paprika doux et Paprika Fumé (pimentõn de La Verra)
6 /Piment
Découverte de l'échelle de Scoville

LES ASSEMBLAGES D'EPICES

1/ Généralités
- Origine du mot Curry / Carry / Massala (Garam Massala)
- Curry : plat, mélange d'épices ou plante ?
Aujourd'hui encore de nombreux consommateurs pensent que le curry est une épice à part entière.
D'où vient cette confusion ? Les feuilles de Murraya koenigii (nom scientifique)
- Kaloupilé et immortelle dite herbe à Curry
- Dégustation olfactive (analyse sensorielle) Curry Madras
2/ Les Currys
- Les différentes couleurs du Curry : jaunes / verts / rouges
- Découverte des Grands classiques (Origine & ingrédients)
- Curry Madras / Curry Hot / Garam Massala / Colombo/ Ras el hanout / Tandoori/ , Zahatar
- Dégustation olfactive (analyse sensorielle)
Les Rubs
Quelle est la différence entre un rub et un curry
Composition / utilisation