Manger-mains ou Finger Food

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Objectifs

Programme

Permettre aux participants d'acquérir les connaissances et compétences nécessaires pour concevoir et proposer des préparations « manger-mains » adaptées aux résidents en structure médico-sociale, en alliant sécurité alimentaire, valeur nutritionnelle et plaisir.

Connaître les apports nutritionnels et socio-affectifs du manger-mains.
Maîtriser la réglementation hygiène et sécurité alimentaire applicable en EHPAD/foyers de vie.
Savoir concevoir et adapter des recettes et textures (normales, modifiées, enrichies) pour une consommation à la main.
Favoriser l'autonomie et le plaisir alimentaire des résidents.

Contenu théorique abordé lors de la formation :

Introduction au concept : définition du manger-mains (finger food), origines et intérêt en EHPAD : autonomie, stimulation sensorielle, impact sur la prise alimentaire.
Réglementation et bonnes pratiques : principes HACCP appliqués à des portions manipulables, prévention des risques de fausse route (dysphagie), évaluation individuelle des besoins avec l'équipe pluridisciplinaire.
Aspects nutritionnels et diététiques : besoins nutritionnels des personnes âgées, prévention de la dénutrition, enrichissement des bouchées (protéines, lipides, calories) et rôle des textures et de l'attrait visuel.
Techniques de préparation : choix des ingrédients, adaptation des textures (normales, hachées, mixées reconstituées), utilisation de gélifiants et épaississants appropriés.
Exemples de menus et recettes : entrées, plats et desserts adaptés au manger-mains avec variantes selon textures et besoins.
Présentation et dressage : principes de mise en plateau, couleurs, formes et contrastes pour stimuler l'appétit.

Activités pratiques prévues :

Mise en pratique des techniques de préparation : découpe, façonnage (cubes, bâtonnets, boulettes, mini-quenelles, tartelettes).
Adaptation des textures en condition réelle (hachage, mixage et reconstitution).
Réalisation d'un menu manger-mains complet (entrées, plats, desserts) en atelier cuisine.
Ateliers de dressage et présentation des plateaux pour optimiser l'attractivité visuelle.
Dégustation croisée et retours sensoriels entre participants pour ajuster recettes et textures.
Mises en situation et cas concrets d'adaptation à des profils de résidents (dysphagie, troubles moteurs, troubles cognitifs).

Public visé

Professionnels de santé intervenant en structure médico-sociale
Personnels de cuisine en établissements accueillant des personnes âgées ou dépendantes

Prérequis

Aucun prérequis.

Méthodes pédagogiques

Alternance d'exposés théoriques et d'ateliers pratiques en cuisine dédiée.
Démonstrations réalisées par le formateur et travaux pratiques en petits groupes.
Études de cas concrets et échanges d'expériences entre participants.
Supports pédagogiques remis et mise à disposition de ressources en ligne après la formation.

Modalités d'évaluation

Feuilles de présence.
Questions orales et écrites pour valider les acquis.
Questionnaire de validation des acquis et attestations.
Mises en situation pratiques évaluées (réalisation et présentation de bouchées).
Formulaires d'évaluation de la formation à chaud et à froid.

Informations complémentaires

Formation présentielle de 14 heures (2 jours), accessible aux personnes en situation de handicap sur demande. Les modalités d'accès peuvent être initiées par l'employeur, le salarié, un particulier ou Pôle Emploi. L'organisme répond en général dans un délai de 72 heures et le délai moyen de mise en place est d'environ un mois selon disponibilités.

Ressources pédagogiques : salle équipée (cuisine), documents supports, accès à des ressources en ligne après la formation.
Structures de référence pour l'accessibilité : ONISEP, AGEFIPH, FIPHFP.
Formation en Intra

Sanction visée

Certificat de réalisation de l'action de formation délivré à l'issue de la formation.

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