Créer sa carte de restaurant

• Être capable de connaître le coût de chacun des plats composant la carte d'un restaurant
• Savoir déterminer un prix de vente TTC en fonction de son objectif
• Connaître les plats présentant la meilleure marge afin de les promouvoir au moment de la prise de commande
• Créer sa carte en respectant les principes d’Omnès

Explorer les composantes des principes d’Omnès

• Assimiler les quatre principes fondamentaux :
  • Identifier les points forts et faibles d’une carte
• Reconnaître les filtres de perception du client et leurs impacts sur l’expérience

Élaborer des fiches techniques pour la carte

• Créer un support quantifié et valorisé pour chaque plat
• Calculer le coût théorique associé à une recette

Construire une mercuriale : les bonnes pratiques

• Assimiler les bonnes pratiques pour gérer les achats
• Assimiler les bonnes pratiques de référencement des fournisseurs
• Adapter en fonction des besoins et des critères définis

Développer une politique de vente adaptée à chaque plat

• Calculer et déterminer le ratio idéal pour chaque catégorie de plat
• Déterminer les prix de vente en fonction de ses objectifs financiers
• Appliquer les principes d’Omnès pour maximiser la rentabilité
• Rentabiliser la carte en optimisant les catégories d’entrées, de plats et de desserts
• Maîtriser le calcul des marges théoriques et les comparer avec les ventes réelles

Interpréter les statistiques de ventes dans une logique d'optimisation

• Analyser les ventes globales et par catégorie
• Savoir identifier des tendances
• Étudier les résultats en termes de quantités vendues et de chiffre d’affaires réalisé

Créer une carte de restaurant à l'aide des principes d'Omnès

• Produire une carte en utilisant les principes d’Omnès comme guide
• Comprendre la mercuriale et définir des quantités optimales
• Rédiger des fiches techniques cohérentes