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Les mécanismes de la créativité culinaire
Objectifs
Programme
Savoir représenter la structure gustative d'une recette
Créer sur le papier des recettes nouvelles
Etre capable d'intégrer d'autres paramètres dans la fabrication de recettes
(tels que le prix, la saison, les couleurs...)
Les cinq sens
Cours démonstratif et actif sur les cinq sens
Désignation, par les stagiaires des sens qui, lors d'une dégustation, prennent le pas sur les autres
Moments ludiques avec dégustation eaux et vins
La définition du goût
En groupe les stagiaires donnent une définition la plus complète possible de ce qu'est le goût
Le schéma du goût
En méthode expositive, les stagiaires découvrent le schéma du goût
En situation « obstacle » par petits groupes, ils réalisent des schémas de recettes connues
Créativité culinaire
Les stagiaires, de manière individuelle, réalisent des recettes d'après un thème donné
Les couleurs
Cours en méthode expositive sur les couleurs
En méthode active sur les recherches de produits par couleurs
Travail en petit groupe sur les accords de couleurs
Créativité culinaire
En petit groupes les stagiaires réalisent des schémas de recettes d'après un thème demandé
en intégrant les apports couleurs
La saisonnalité
Elaboration de tableaux de saisons de produits par les stagiaires réalisation de recettes théoriques
en intégrant les derniers apports
La mercuriale
Remise de mercuriale aux stagiaires réalisation avec les derniers apports
et en fonction d'un coût maximum
Mise en commun des recettes et leçon :
Affichage de toutes les recettes, dernière leçon et validation
Public visé
Chefs de cuisine, sous chef de cuisine
Et pourquoi pas toute la brigade ?
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Méthode démonstrative et active
Réalisation de recette(s) théorique(s)
Modalités d'évaluation
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Sanction visée
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
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