Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale (HACCP)

• Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
• Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
• Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale
• Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
• Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène » 

• Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
• Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

• Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
• Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
• Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

• Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
• Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
• Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
• Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
• Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

• Élaboration du système documentaire de surveillance
  • Fiches de contrôle à réception des marchandises
  • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
  • Fiches de contrôle de refroidissement
  • Fiches de contrôle de la distribution
  • Les plannings de nettoyage/désinfection
  • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
• Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
• Explication du fonctionnement du système documentaire