APPLICATION PRATIQUE DE LA METHODE H.A.C.C.P.

A l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité de :

• Sensibiliser le personnel sur les questions d'hygiène alimentaire, sur le risque microbien et sur l'intérêt du nettoyage et de la désinfection suivant les exigences de la méthode H.A.C.C.P.

• Connaître les exigences de la méthode H.A.C.C.P. et ses applications

• Mettre en place un Plan de Maîtrise sanitaire (PMS)

1er jour

RISQUE MICROBIOLOGIQUE

Chapitre 1 :

1. Généralités

2. Rôles des micro-organismes

Chapitre 2 : Les facteurs de développement

1. La nourriture

2. L'humidité

3. La chaleur

4. L'oxygène

Chapitre 3 : La croissance microbienne

1. Modes de reproduction

2. Courbe de croissance

Chapitre 4 : Les T.I.A.C.

1. Salmonelle

2. Clostridium perfringens

3. Clostridium botulinum

4. Staphylocoque

5. Listeria

6. Coliformes

Chapitre 5 : Les moyens de lutte contre les risques microbiologiques

1. L'hygiène du personnel

2. Gestion des denrées

NETTOYAGE ET DESINFECTION

Chapitre 1 : Généralités

1. La préparation

2. Le nettoyage

3. La désinfection

Chapitre 2 : Le nettoyage

- Les étapes du bio-nettoyage

- L'intérêt du nettoyage

- L'intérêt de la désinfection

- Nettoyer avec bon sens

- La qualité d'une surface

- L'eau

- La parade des souillures

- Le pH

- Les détergents acides

- Le pouvoir mouillant

- Le choix du détergent

- Nettoyer avec T.A.C.T.

Chapitre 3 : La désinfection

- Le rôle du désinfectant

- La courbe d'action du désinfectant

- Le bio-film

- La famille des désinfectants

- La lecture d'une étiquette

- L'emploi de l'eau de javel

Chapitre 4 : La méthode

- Le plan de nettoyage

- La procédure de nettoyage

Chapitre 5 : Les erreurs à éviter

- Nettoyer avec une eau sale

- Désinfecter sans nettoyer

- Nettoyer sans désinfecter

- La crasse protège les microbes

Chapitre 6 : La conception des locaux

Chapitre 7 : La lutte contre les nuisibles

2ème jour

Chapitre 1 : Introduction

Chapitre 2 : Définitions HACCP

Chapitre 3 : La méthode HACCP

1. Principe

2. Mise en œuvre pratique

Chapitre 4 : Les bonnes pratiques hygiéniques

Chapitre 5 : IFS et BRC – référentiels de la grande distribution

Chapitre 6 : La norme iso 22000, la norme pour la sécurité des aliments

Chapitre 7 : Réglementation relative à l'HACCP

Chapitre 8 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Chapitre 9 : L'hygiène et la sécurité des aliments des consommateurs

Chapitre 10 : Protocoles et fiches de suivi

1. Protocoles généraux

2. Fiches de suivi

3. Procédures individuelles

4. Mise en application

Chapitre 11 : Visite des cuisines

§ Recherche des points critiques

§ Proposition de mesures préventives

§ Actions correctives

§ Dialogues

Test de validation des connaissances

Exercices pratiques