Maintien en température et distribution en liaison chaude

Maîtriser l'hygiène des aliments à travers :
La compréhension des raisons de la mise en place et du respect des protocoles et procédures
L'assurance d'une bonne manipulation des denrées et d'un bon maintien en température des plats

La liaison chaude

Principes
Intérêts

La réglementation

Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
Responsabilités et obligation de résultat
La traçabilité dans l'établissement
Définition et origine de l' HACCP (les 7 principes)

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

Microbiologie et bactéries : Facteurs favorisant leur vie et leur développement
Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
La contamination : les 5 « M »

L'hygiène du personnel

L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Le lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif

L'hygiène des locaux

La marche en avant dans le temps ou dans l'espace
La différence entre nettoyer et désinfecter : matériels et produits (détergents et désinfectants)
Techniques de nettoyage, procédures....
Sécurité de l'utilisateur
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel
Le rangement

Chronologie des étapes

L'étape Réception : les contrôles à effectuer
L'étape Stockage : la protection des produits et l'utilisation des chambres froides
L'étape Déconditionnement / Décongélation : les risques de contamination croisée
L'étape Préparations Froides : une des étapes les plus sensibles
L'étape Maintien en température : les objectifs de la chaîne du chaud

Le service et le débarrassage

Les temps de présentation
Ordonnancement des tâches
Avant, pendant et après

Gestion des Restes et Invendus

La prise de décision de garder ou de jeter
Les aliments trop dangereux
Durée de conservation des denrées entamées