Hygiène lors de la congélation

Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques lors de l'étape de congélation
Identifier les principaux dangers alimentaires lors de cette étape
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.
Acquérir les connaissances pour organiser, structurer, mettre en œuvre et gérer cette pratique dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation

Commençons par de petits rappels...

La réglementation

Directives européennes et Paquet hygiène
Déclaration d'activité
Responsabilités et obligation de résultat

HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité

Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
les dangers microbiologiques ; les dangers chimiques ; les dangers physiques ; les allergènes

L'hygiène du personnel

Le lavage des mains

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)

L'hygiène du matériel

L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)

L'étape de congélation

Les causes des dangers et les moyens de maîtrise
Approche 5M (Main d'oeuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes)
Qu'exige la réglementation à cette étape ?
Quelles denrées ?
Quelles preuves de la maîtrise ?
Détermination de la DLUO
Quel étiquetage ou sur-étiquetage ?

L'étape de décongélation

Bonnes pratiques