La chaîne du froid : transport alimentaire

Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles d'hygiène
Assurer un transport dans les bonnes conditions (propreté, température...)
Assurer une bonne manipulation des denrées

La réglementation et l'HACCP

Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
Définition et origine de l'HACCP (les 7 principes)

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

Microbiologie et bactéries : Facteurs favorisant leur vie et leur développement
Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
La contamination : les 5 « M »

L'hygiène du personnel

L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire

L'hygiène du matériel et véhicule

La différence entre nettoyer et désinfecter : matériels et produits (détergents et désinfectants)
Techniques de nettoyage
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
L'entretien du matériel
Le rangement
Le transport des denrées périssables (ATP) et les différents contrôles techniques

Chronologie des étapes

Prise en charge : les contrôles à effectuer (durées de vie, températures, intégrité...)
La protection des produits et la chaîne du froid pendant le transport

Tracabilité

Les enregistrements incontournables