Hygiène Alimentaire pour la Restauration Commerciale

Acquérir les connaissances et méthodes nécessaires pour garantir l'hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.

• Identifier les grands principes de la réglementation : responsabilités des opérateurs, obligations de résultat et de moyens, contenu du plan de maîtrise sanitaire, organisation des autocontrôles.
• Savoir analyser les risques.
• Mettre en œuvre les principes d'hygiène à l'aide du GBPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène).

Contenu abordé lors de la formation (théorique) :

• Aliments et risques pour le consommateur : principes de l'HACCP, notions de risques et de dangers, dangers biologiques/ chimiques/ physiques et allergènes, règlement INCO (1169/2011) sur l'affichage des allergènes.
• Fondamentaux de la réglementation : déclaration, agrément, dérogation, « paquet hygiène », traçabilité, présentation du contrôle d'hygiène.
• Plan de maîtrise sanitaire et GBPH : définition du PMS, principes des GBPH, sources de contamination (5M), exigences des bonnes pratiques d'hygiène.

Exercices et mises en application pratiques prévus :

• Mise en œuvre des BPH pour atteindre les résultats sanitaires.
• Identification et gestion des sources de contamination (5M).
• Gestion du système documentaire : enregistrements, suivi et traitement des non-conformités.
• Études de cas et mises en situation liées aux activités de restauration.