Hygiène alimentaire en restauration - HACCP

Acquérir les connaissances en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire liées à la démarche HACCP.

• Connaître les notions importantes pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire.
• Découvrir et comprendre la démarche HACCP.
• Savoir analyser les risques alimentaires dans son environnement professionnel.
• Être capable de mettre en place les mesures nécessaires pour éviter les risques alimentaires.

1. Aspect réglementaire en hygiène alimentaire.

   • Réglementation applicable.
   • Importance de l'hygiène au sein des établissements.
   • Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

2. Hygiène et sécurité alimentaire en théorie.

   • Définition de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en restauration collective.
   • Principales sources de contamination.
   • Micro-organismes et facteurs de développement.
   • Mesures à connaître pour éviter les multiplications.

3. Bases de la méthode HACCP.

   • Définition.
   • Les 7 principes de la méthode HACCP.
   • Les 12 étapes du plan de travail.
   • Application en cuisine collective.
   • Réception et entreposage des marchandises.
   • Préparation et distribution des repas.
   • Vaisselle, nettoyage et désinfection.
   • Pilotage du projet HACCP.
   • Mise en place documentaire, dossiers et registres.

• Étude des principales bactéries responsables de TIAC.
• Prélèvements de surface pour révéler la présence de bactéries, de protéines et de sucres réducteurs sur différents supports.
• Relevés de température.
• Test de validation de l'efficacité du lavage des mains et des surfaces.
• Réflexion sur la forme et le contenu du système documentaire.