Hygiène alimentaire restauration commerciale " spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale"

A l'issue de la formation, les participants seront capables :

•  Connaître, comprendre et mettre en œuvre les outils de maîtrise de l'Hygiène Alimentaire en restauration.
• Répondre aux attendus de la réglementation en vigueur.
• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du restaurateur.
• Appliquer les procédures de traçabilité.

Réglementation : 

La formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour les professionnels du secteur alimentaire conformément au règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires et à l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, qui impose aux établissements de restauration commerciale de former leur personnel à l'hygiène adaptée à leur activité.

MODULE 1 : Accueil et présentation

MODULE 2 : Les grands principes de la réglementation

• Le Paquet Hygiène
• Les responsabilités des opérateurs
• Les risques de saisies, de procès-verbaux et de fermeture

MODULE 3 : Les principes de l'hygiène en restauration

• Qualité de la matière première
• Les conditions de préparations
• La chaîne du froid – La chaîne du chaud
• L'hygiène des manipulations
• L'entretien des locaux

MODULE 4 : Procédures fondées sur l'HACCP *

• Les dangers Physiques, chimiques
• Les dangers microbiens
• Conditions entraînant leurs présences
• Les étapes déterminantes de la production
• Les mesures de surveillance

MODULE 5 : La traçabilité et la gestion des non-conformités

• Les fournisseurs et les matières premières
• Le suivi des productions
• Les Procédures en cas d'alertes sanitaires

MODULE 6 : La gestion documentaire

• Enregistrements et actions correctives
• Documents consultables par les services de contrôle