Hygiène alimentaire tous secteurs (hors restauration commerciale)

A l'issue de la formation, les participants seront capables :

•  Connaître, comprendre et mettre en œuvre les outils de maîtrise de l'Hygiène Alimentaire en restauration.
• Répondre aux attendus de la réglementation en vigueur.
• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du restaurateur.
• Appliquer les procédures de traçabilité.

Réglementation : 

La formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour les professionnels du secteur alimentaire conformément au règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires et à l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, qui impose aux établissements de restauration commerciale de former leur personnel à l'hygiène adaptée à leur activité.

MODULE 1 : Accueil et présentation

• Présentation des objectifs, du programme, des participants.

MODULE 2 : Les principes de la réglementation

• Le "Paquet Hygiène" (règlement CE n°852/2004)
• Responsabilités des professionnels du secteur alimentaire
• Contrôles officiels et sanctions possibles

MODULE 3 : Principes d'hygiène alimentaire

• Réception et stockage des denrées
• Préparation, transformation, distribution
• Lutte contre les contaminations croisées
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Entretien des locaux, équipements et ustensiles

MODULE 4 : Les bases de l'HACCP

• Dangers : biologiques, chimiques, physiques
• Mesures préventives et points critiques
• Surveillance et mesures correctives

MODULE 5 : Traçabilité et gestion des alertes

• Suivi des matières premières et produits finis
• Registre des températures, DLC, etc.
• Procédures en cas de non-conformité ou de retrait-rappel

MODULE 6 : Gestion documentaire

• Plan de nettoyage et désinfection
• Fiches de suivi et d'enregistrement
• Documents utiles en cas de contrôle officiel