Planification de la production

Définir la méthodologie et les outils d'organisation à mettre en place
Savoir mettre en place une organisation adaptée à sa structure
Savoir maîtriser le « coût denrées »
Planifier le travail sur la journée

Les règles à respecter en restauration collective

Les contraintes techniques en fonction de la méthode des 5M
Les différents modes de production et les règles d'hygiène qui en découlent
La définition des postes de travail, et la délégation
La classification des matières premières et leurs caractéristiques
L'importance de la rédaction des menus dans l'organisation du travail

Les outils d'organisation de la production

Les préalables à la rédaction des fiches techniques :
le cahier de grammage, le taux de prise, les éléments financiers...
Les écarts sur la consommation des matières premières
Le calcul des rendements et des pertes :
savoir adapter les cuissons pour limiter leur impact.
Le planning de production

Cas pratiques adaptés au contexte professionnel des stagiaires

Rédaction de menus
Calcul de fiches techniques
Mise en place de planning de production