Hygiène alimentaire certifiante (initiale et recyclage)

À l’issue de la formation, le stagiaire est capable :

• D'identifier les grands principes de la réglementation en
  relation avec la restauration commerciale ;
• De mettre en œuvre les principes de l’hygiène en
  restauration commerciale.

Accueil – objectifs – programme - 0 h 30

• Présentation des participants, objectifs, déroulé,
  positionnement/quiz d’entrée.
• Sécurité sanitaire des aliments : enjeux, responsabilités (incl.
  TIAC) - 0 h 45
• Rôles/obligations, conséquences TIAC, responsabilités de
  l’exploitant.
• Les dangers et risques de contamination - 2 h 15
  • Microbiologie par familles ; principes de
    multiplication/survie/destruction ; autres dangers
    chimiques/physiques/biologiques.
  • Hygiène du personnel - 0 h 30
    • Tenue, mains, comportements au poste.
  • Réception & stockage des aliments - 0 h 30
    • Organisation des zones, étiquetage, rotations.
  • Températures de conservation & autocontrôles - 0 h 30
    • Seuils/tolérances, relevés, non-conformités simples.

Jour 2 - 7 h (dont ≥ 2 h de pratique)

PMS – Plan de Maîtrise Sanitaire — 0 h 30

• Architecture PMS, documents attendus, rôles
• PND – Plan de Nettoyage & Désinfection — 0 h 30
  • Produits, fréquences, vérifications.
  • Faire vivre le PMS : contrôles, autocontrôles, traçabilité — 0 h 30
    • Organisation des enregistrements et preuves au
      quotidien.

• Gestion des non-conformités & alertes — 0 h 30
  • Détection, actions correctives, preuves ;
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) — 1 h 00 ;
  • Utilisation concrète en restauration commerciale, cas
    pratiques.
  • Vos engagements (référent hygiène & plan d’actions) — 0 h 30
  • Engagements individuels, priorisation des actions “site”
    

• Ateliers pratiques J2 - 2 h 00 (mises en situation face-à-face
  pédagogique (en salle ou cuisine d’application, sans
  production).
• PND en action (1 h) — application des protocoles, EPI ;
• Simulation “contrôle officiel” (1 h) — dossier, traçabilité,
  comportements