Hygiène alimentaire pour les restaurants Bordeaux

 · Respecter la réglementation en vigueur, de la méthode HACCP et des Bonnes Pratiques d’Hygiène, 

· Connaitre le développement des micro-organismes et de leurs facteurs de croissance,  

· Acquérir les méthodes et outils nécessaires à une bonne maitrise sanitaire   

Partie théorique en e-learning (asynchrone – 24 h/24)

Les différents risques pour les établissements proposant de la restauration : chimiques, physiques, allergènes. Microbiologie des aliments :

• le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
• leurs toxines le cas échéant ;
• le classement en utiles et nuisibles ;
• les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
• la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
• Les autres dangers biologiques (parasites) ;

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

• les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
• les toxi-infections alimentaires collectives ;
• les associations pathogènes/aliments ;

Les mesures de maîtrise des dangers :

• la qualité de la matière première ;
• les conditions de préparation ;
• la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
• l’hygiène des manipulations ;
• les conditions de transport ;
• l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;

La traçabilité

•  Les fondamentaux et obligations de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;

Les contrôles officiels pour les professionnels de la restauration

• DDecPP, ARS..., organismes délégataires accrédités et relations avec les DdecPP, grilles de contrôles, suites, AlimConfiance, analyse des risques de manque d’hygiène Le plan de maîtrise sanitaire :

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :

• l’hygiène du personnel et des manipulations ;
• le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ;
• les procédures de congélation/décongélation ;
• l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
• le plan de nettoyage désinfection ;
• le plan de lutte contre les nuisibles ;
• l’approvisionnement en eau ;
• les contrôles à réception et à expédition ;
• les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers: parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ;
• l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ; Les principes de l’HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Les principes de l’HACCP ;

Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements 

Manipulations pratiques en salle de restauration (4 heures)

Hygiène du personnel dans les établissements

• Exercices pratiques sur l'état des mains avant lavage, avec boite de pétrie pour les mains,
• Lavage des mains (process et contrôle)
• Process en cas de maladie d'un collaborateur ou de blessure
• Bonnes pratiques en la matière
• Manipulation de coiffes, gants, doigtiers, masques.
• Respect des températures
• Utilisation d'un thermomètre à sonde : utilisation, mise en garde…
• Contrôles à réception
• Contrôle de produits (froid positif)
• Relevés de température
• Réception de marchandise
• Simulation d'une réception de marchandises, et de gestion des stocks

Nettoyage et désinfection

• Tests de surface avant
• Nettoyage et désinfection d'un plan de travail
• Test de surface après

Traçabilité

• Cas pratique traçabilité à partir d'étiquettes
• Traçabilité amont
• Mise en situation pratique de la traçabilité interne
• Simulation d'une non-conformité