HACCP 2 jours

première partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »

• L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
  • A qui s’appliquent ces règles.

• LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
  • Le principe du « Codex Alimentarius ».
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

• LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
  • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
  • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

• LES MOYENS DE MAITRISE
  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
  • Comment éviter les contaminations.
  • Comment éviter les multiplications.

• PRESENTATION DE L’HACCP
  • Définition de la méthode HACCP.
  • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

• LES SEPT PRINCIPES
  • Détail et explication des 7 principes.

• PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
  • Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

   

2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »

Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

• L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
  • Comment constituer une équipe HACCP.
  • Description et utilisation du ou (des) produit(s).

• LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
  • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
  • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

• ANALYSE DES RISQUES
  • Procéder à l’analyse des risques.
  • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
  • Définir les PrPo.
  • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

• CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
  • Création de documents d’enregistrements.
  • Plan de nettoyage et désinfection.
  • Planning de nettoyage et désinfection.