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Gestion des coûts, ratios et rentabilité HCR

Gestion des coûts, ratios et rentabilité HCR

Qualiopi

En centre

Initial

Non éligible CPF

Objectifs

Programme

Permettre aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie de maîtriser les chiffres clés et d'agir concrètement pour améliorer la rentabilité sans outils complexes.

Mesurer et comprendre les composantes du prix de revient et du ticket moyen.
Suivre et piloter les ratios de marge pour anticiper les écarts.
Mettre en œuvre un plan d'action opérationnel avec indicateurs mensuels.

Principes de la rentabilité en restauration et identification des pertes invisibles.
Calcul et interprétation des ratios : food cost, marge brute, ticket moyen.
Composantes du prix de revient et maîtrise du ticket moyen.
Construction et lecture de tableaux de bord pour le pilotage quotidien.
Alignement de la production avec la stratégie commerciale et valorisation des ventes.

Construction et correction de fiches techniques.
Optimisation des achats et gestion des stocks (méthodes PEPS, inventaires).
Atelier de simulation complète sur un cas d'établissement corse : calcul des ratios, comparaison écarts réels/simulés, ajustement des prix de vente.
Élaboration d'un plan d'action personnalisé à appliquer en entreprise.

Public visé

Chefs cuisiniers
Responsables F&B
économes
Gérants
Personnel administratif ou commercial

Prérequis

Aucun.

Méthodes pédagogiques

Alternance d'apports méthodologiques et d'exercices pratiques.

Cas pratiques et simulation en situation réelle.
Jeux de rôle et outils visuels (tableaux, fiches techniques, tableaux de bord).
Boîte à outils opérationnelle fournie (modèles de tableaux, lexique simplifié).

Modalités d'évaluation

Modalités d'appréciation : quiz, exercices pratiques et restitution orale du plan d'action.

Attestation de formation délivrée par Mentoriel Corse à l'issue de la session.

Informations complémentaires

Durée : 14 heures (2 jours) en présentiel. Lieu principal : Campus CAMPO.

Tarif inter-entreprise indiqué : 590 € HT.
Tarif intra-entreprise disponible sur devis.
Effectif : minimum 4, maximum 12 participants.
Modalités de financement possibles : OPCO, France Travail, AGEFIPH, FIPU. Formation non éligible au CPF.
TVA non applicable (dispositions légales mentionnées).
Accessibilité : demandes d'aménagement étudiées (rythme, supports, locaux, aide technique ou humaine).

Sanction visée

En cas de non-application de la réglementation applicable, les peines peuvent atteindre 75 000 € d'amende et deux ans d'emprisonnement.