Hygiène alimentaire pour établissements de restauration commerciale

Acquérir les connaissances et compétences nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des denrées et appliquer des mesures d'hygiène adaptées à la restauration commerciale.

• Connaître la réglementation et les principes de sécurité sanitaire applicables aux établissements de restauration commerciale.
• Identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques) et les situations favorisant la contamination.
• Mettre en place et respecter les bonnes pratiques d'hygiène au quotidien (manipulations, entretien, chaînes froid/chaud).
• Appliquer les principes de prévention et intégrer les bases du Plan de Maîtrise Sanitaire et de la méthode HACCP.
• Assurer la traçabilité, les autocontrôles et la gestion des non-conformités.
• Réagir de façon appropriée lors d'anomalies ou de contrôles sanitaires.

• Aliments, sécurité sanitaire et risques pour le consommateur
  • Dangers biologiques, parasites, microbiologie, risques chimiques et physiques, situations favorisant la contamination
• Maîtriser les dangers dans l'activité quotidienne
  • Qualité des matières premières, conditions de préparation, chaîne du froid/chaîne du chaud, organisation des espaces et du temps, hygiène des manipulations, entretien des locaux et du matériel
• Comprendre le cadre réglementaire
  • Principes de la réglementation communautaire et nationale, paquet hygiène, déclarations/agréments/dérogations, obligations liées à l'hygiène, rôle des contrôles officiels
• Bonnes pratiques d'hygiène et organisation sanitaire
  • Bonnes pratiques quotidiennes, méthode des 5M, guide sectoriel, organisation sanitaire, procédures internes
• Plan de Maîtrise Sanitaire, HACCP et autocontrôles
  • Bases du PMS, principes HACCP, mesures de surveillance et vérification, autocontrôles, gestion des non-conformités, traçabilité
• Allergènes, inspections et mises en situation pratiques
  • Affichage des allergènes, simulation d'inspection, consultation du guide des bonnes pratiques, désinfection des mains, évaluation des surfaces, utilisation de grilles d'autocontrôle

• Mises en situation en cuisine professionnelle (scénarios d'application des bonnes pratiques)
• Simulations d'inspection d'hygiène avec grille de contrôle
• Exercices de désinfection des mains et d'évaluation de l'état des surfaces
• Utilisation et mise en place d'une grille d'autocontrôle et mesures correctives
• Études de cas sur traçabilité, gestion des non-conformités et application du PMS/HACCP