HACCP

Permettre aux professionnels de la restauration commerciale de maîtriser les règles d’hygiène
alimentaire et de mettre en œuvre la méthode HACCP pour prévenir les risques sanitaires

Jour 1 – Comprendre les bases réglementaires et scientifiques de l’hygiène alimentaire
9h00 – 12h30
Objectif : Comprendre les enjeux sanitaires et les textes réglementaires applicables
Contenus abordés :
• Notions de danger et de risque
• Origines et conséquences des TIAC
• Principaux textes de loi (Paquet Hygiène, Guide GHP, décret 2024)
Méthode : Exposé participatif, échanges et quizz réglementaire
14h00 – 17h00
Objectif : Appréhender les 5M et les bonnes pratiques d’hygiène
Contenus abordés :
• Les 5M : Matière, Main d’œuvre, Méthode, Milieu, Matériel
• Le plan de nettoyage et de désinfection
• Les températures de conservation
Méthode : Études de cas + mini-jeux interactifs
Jour 2 – Mettre en œuvre la méthode HACCP en pratique
9h00 – 12h30
Objectif : Mettre en œuvre la méthode HACCP
Contenus abordés :
• Les 7 principes de la méthode HACCP
• Construction d’une grille HACCP simplifiée
Méthode : Atelier collectif de création d’un arbre décisionnel HACCP
14h00 – 17h00
Objectif : Appliquer en conditions réelles les bonnes pratiques et la méthode HACCP
Contenus abordés :
• Cas pratiques sur poste de travail simulé : hygiène des mains, gestion des températures,
traçabilité
• Scénarios HACCP : réception, conservation, remise en température
• Passage du quiz d’évaluation
Méthode : 4 heures de mise en situation pratique obligatoire sur plateau technique ou cuisine
témoin