HACCP ET HYGIÈNE DES ALIMENTS DANS UN ENTREPÔT

A l'heure où une crise de confiance majeure déferle sur le secteur alimentaire et envahit l'opinion publique, la maîtrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel. Les dangers liés à la sécurité alimentaire peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire : cette formation a pour but d'aider à intégrer les exigences de leurs clients et de la nouvelle réglementation appliquée depuis le 1er janvier 2006.

OBJECTIFS

Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire
comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base
connaître les bonnes pratiques

La réglementation

Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
Définition et origine de l' HACCP

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

Microbiologie et bactéries : Facteurs favorisant leur vie et leur développement
Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
L'hygiène du personnel
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire

L'hygiène des locaux

La différence entre nettoyer et désinfecter : matériels et produits (détergents et désinfectants)
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel

L'étape Réception

La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer

L'étape Stockage

La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides et gestion des stocks

L'étape Préparation de commande

Déconditionnement - Reconditionnement
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations

L'étape Livraison

La multiplication microbienne suite à une attente trop prolongée des denrées
à température ambiante (respect de la chaîne du froid)
Les risques, les causes, les mesures préventives contre le développement des microbes

Traçabilité et gestion des produits non conformes

Identification et Isolement
Destruction