Formation Sécurité sanitaire des aliments et hygiène alimentaire (HACCP)

Notre enseigne accompagne les professionnels dans la mise en œuvre des mesures d’hygiène et le respect des exigences de sécurité sanitaire au sein des établissements de restauration commerciale et des métiers de bouche (traiteurs, pâtisseries, salons de thé, etc.).

Notre formation privilégie une approche pratique et opérationnelle, complétée par les apports théoriques indispensables.

Elle s’appuie sur des études de cas pratiques, des observations et des mises en situation sur le terrain, en référence au Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), à l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, ainsi qu’à la norme NF V01-015.

1 / ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

A – Le monde microbien (microbiologie des aliments)

Les micro-organismes :

• Les moisissures
• Les levures
• Les virus

B – La vie des bactéries

• Les bactéries pathogènes dans les métiers de bouche
• La reproduction des bactéries
• Les éléments favorables et défavorables au développement des bactéries
• La réaction aux températures
• La sporulation des bactéries
• Les toxines

C – Les toxi-infections alimentaires (TIA) et toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

• Bulletin épidémiologique hebdomadaire

D – Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

2 / L’HYGIÈNE AU TRAVAIL

3 / LES PRODUITS D’ENTRETIEN

• La méthode T.A.C.T. : Température, Action, Concentration, Temps

4 / LES PROCÉDURES D’HYGIÈNE

• Le Paquet Hygiène
• Le plan de nettoyage
• La marche en avant
• La liaison froide et la liaison chaude
• La chaîne du froid
• Les autocontrôles :
  • Autocontrôle des mains
  • Autocontrôle des zones à risques
  • Autocontrôle des températures
• La gestion des restes et des déchets
• La conservation

5 / CONNAÎTRE LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

A – Les organismes de contrôle

B – Études de cas

6 / CRÉER ET MAINTENIR VOTRE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)

Créer et maintenir un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme aux règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004 ainsi qu’à la norme NF V01-015.

• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Les procédures fondées sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), notamment à travers l’utilisation du GBPH*
• Applications pratiques sur le lieu de formation dans le cadre d’une formation intra-entreprise

*GBPH : Guide de bonnes pratiques d’hygiène.

La partie pratique est réalisée directement au sein de l’établissement dans le cadre des formations intra-entreprise.

• Observation des pratiques d’hygiène au sein de l’établissement
• Identification des situations présentant un risque sanitaire
• Repérage des risques de contamination et de contamination croisée
• Vérification de la marche en avant et de l’organisation des zones de travail
• Contrôle pratique de la chaîne du froid et des températures
• Mise en situation sur les procédures de réception, stockage, préparation et conservation des denrées
• Vérification des pratiques de nettoyage et de désinfection
• Mise en pratique des autocontrôles
• Exercices relatifs à la traçabilité et à la gestion des non-conformités
• Identification des mesures correctives à mettre en œuvre
• Application des principes HACCP aux situations rencontrées dans l’établissement
• Mise en pratique des bonnes pratiques d’hygiène à partir du GBPH applicable à l’activité de l’établissement