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Formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration collective et commerciale - HACCP
Objectifs
Programme
· Organiser et gérer son activité dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus réglementaires
· Savoir détecter et maitriser les risques de contamination et de développements microbien.
· Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
. Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.
1erpartie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »
L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
À qui s’appliquent ces règles.
LA RÉGLEMENTATION EN APPLICATION
Le principe du « Codex Alimentarius ».
Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
LES FACTEURS À RISQUES ALIMENTAIRE
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
LES MOYENS DE MAÎTRISE
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.
PRESENTATION DE L’HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
LES SEPT PRINCIPES
Détail et explication des 7 principes.
PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius.
2èmepartie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »
Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
L’ÉQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
Comment constituer une équipe HACCP.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).
LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
ANALYSE DES RISQUES
Procéder à l’analyse des risques.
Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Définir les PrPo Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
CRÉATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.
Public visé
Tout public concerné par la restauration collective ou commerciale
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Méthodes expositives, interrogatives et participatives (apports théoriques, mises en situations pratiques, jeux de rôles, questionnaires …)
Pratique et théorie au sein même des cuisines (en intra-entreprise)
Moyens:
. Vidéo projecteur, paperboard
. Etude de cas, quizz
. Fiches techniques et pratiques
Modalités d'évaluation
· Evaluation pédagogique diagnostique en début de formation, et formative/acquisition de compétences, au fur et à mesure de la formation.
· Questionnaire d’évaluation de la formation par le participant, à chaud en fin de formation.
· Questionnaire d’évaluation de la mise en œuvre des compétences développées à froid et environ 6 mois après la fin de la formation.
Remise d’un Certificat de Réalisation/Attestation de présence, assiduité et fin de formation, qui précise le niveau d’atteinte des objectifs de développement des compétences professionnelles.
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